Европейский

Европейский

Обслуживание на предприятиях общественного пит

I ива 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

Мясо жареное Мясная гастрономия (колбаса, копчености)

Салаты мясные!

Закуски из птицы и дичи

Птица и дичь отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица жареная

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Овощи натуральные

Салаты овощные

Соления, маринады, (грибы маринованные)

Огурцы, помидоры соленые

Маслины, оливки

При подаче холодных блюд и закусок для каждого стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, сочным прибором, фужером и полотняной салфеткой, ключение составляет европейский метод, при котором г сочная тарелка перед гостем не ставится, так как за* подается заранее порционированной на тарелке или в бощ ле (коблер).

При подаче закусок официант не должен делать лиг движений. Заранее продуманные технические приемы пс чи холодных закусок обеспечат высокий уровень обслужи ния. Если гостю необходимо подать несколько холодных кусок и дополнения к ним, то положив на ладонь руки pj ник или повесив его на локтевую часть руки, офиц ставит блюдо на ладонь, а сверху на бортик блюда ст пирожковую тарелку с соусником, придерживая ее болы пальцем, направленным вдоль ладони, в другой руке циант может располагать блюдо, которое следует подач первую очередь.

Если холодные закуски отпускают на тарелках XXXV), их также располагают на ладони левой руки, щ варительно положив ручник на запястье левой руки безымянный палец. Одну тарелку берут большим и тельным пальцами, направленными вдоль ладони (а), рую ставят на дно первой тарелки (б), третью - на бол!

палец и кисть руки (в), четвертая тарелка в это время может находиться в другой руке. Перенос трех тарелок с блюдами ■ к уществляют следующим образом: первую тарелку ставят в чадонь левой руки так, чтобы она удерживалась снизу тремя пальцами, а большой палец и мизинец были направлены ниорх. Вторую тарелку ставят на запястье левой руки и два приподнятых пальца. Третью тарелку держат в правой руке (рис. XXXVI). Можно один конец ручника расположить в ла­дони левой руки, а другой - вдоль руки.

Если в заказ включены масло сливочное, овощи нату­ральные, устрицы, то их подают с кусочками льда в соот-т-гствующей посуде в зависимости от количества порций: масло в розетке или на пирожковой тарелке, овощи - в салатнике или фарфоровой вазе, устрицы - на специаль­ном блюде.

Получая закуски с производства, официант должен обра­тить внимание на состав продуктов, их количество и каче­ство, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны Гц.|ть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не шкрывали ее борта.

Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру сто­па, закуски в икорницах, фарфоровых блюдах, лотках, са-чатниках - ближе к гостю.

Все закуски, отпускаемые с производства в фарфоровых Гиподах с гарниром (ассорти, рыба под маринадом, майоне-юм), ставят" на стол с приборами для раскладки: вилку зуб­цами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Руч­ки приборов должны быть обращены к гостю и немного вы­ступать за борт посуды.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол < тивят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимо­сти от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а пмореди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой пираво кладут чайные или столовые ложки, перед икорни-цгй - специальную лопатку для раскладывания.

Подача различных закусок имеет особенности. Нельзя ста-иить закуску в салатнике или лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для гаролки, в которую перекладывают закуску из салатника,

Обслуживание на предприятиях общественного

iana 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

лотка или из общего блюда. Не разрешается также по; закуски через стол непосредственно в руки гостям. Заг ется переносить блюда с закусками через ранее поставив ные на стол блюда. Если за столом 4-6 человек, то 3aKj с которых начинают прием пищи, желательно поставить же к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям, гости сделали большой заказ и на столе не хватает места всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваев вначале закуски разложить на тарелки гостей, а оста поставить на стол. С разрешения заказчика можно пс на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а пс ющие оставить на подсобном столике и через некоторое мя подать их в обнос.

Ниже приведены варианты подачи некоторых холод! блюд и закусок.

Икра зернистая осетровых или лососевых рыб ется в икорницах, в металлическую часть которых кла колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (т «овую или закусочную), а чтобы она не скользила, на Taj ку кладут резную бумажную салфетку. Икру расклг икорной лопаткой или чайной ложкой, которая должна жать на тарелке ручкой вправо. К икре можно подать в зетке сливочное масло, на пирожковой тарелке - рас гаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из го хлеба. Икру зернистую лососевых рыб подают nopi с зеленым луком или без него (лук - в розетке).

Икру зернистую, масло сливочное и овощи натз можно подать одновременно. Для этого в ладонь правой на ручник ставят пирожковую тарелку с салатником, на ту тарелки размещают розетку с маслом, придерживай^ большим пальцем (нож для масла предварительно у» вают на пирожковую тарелку при дополнительной серн ке стола). В ладони левой руки располагают пирожке тарелку с икорницей и икорной лопаткой. Вначале на ставят икорницу на пирожковой тарелке слева от гостям вее - масло в розетке, справа - овощи натуральные, стегай с рыбой или визигой, калачи и тосты подают те ми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной сал«| ке, сложенной конвертом (рис. XXXVII).

Икра паюсная подается в лотке с долькой лимона и вё-m ч кой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой.

Масло сливочное включают, как правило, в меню завтра­ка, а также используют для приготовления бутербродов. Ин-чпнидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку 11 к"тя параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке.

Рыба малосольная подается с долькой лимона, маслина­ми, веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Рас­кладывают универсальным прибором. Не рекомендуется вы­давливать сок лимона на рыбу, так как от него ее мякоть фубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешаю­щий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой шмона слегка прикоснуться к губам.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под май­ онезом и маринадом подается в овальных фарфоровых блю­дах. Рыбу заливную подают без гарнира, поэтому ее ставят i права от гостя. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные Синода - столовыми ложкой И вилкой.

Деликатесный угорь, копченный на можжевельнике, подают в лотке с нежной семгой, сливочным маслом, лимо­ним и зеленью. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сельдь натуральную, нарезанную кусочками, подают в читке. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают (головой вилкой. Лоток ставят справа от гостя. Слева в круг-■|пм баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бу­мажной салфеткой, подают горячий отварной картофель, юченный бочоночками. Столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.

Сельдь в гнезде. Бочоночки из отварного картофеля фар­шируют массой, состоящей из сельди, сыра Виола, яблока, laumapeHHoro лука, вареного яйца. Гнезда оформляют взби-i i.iми сливками, маслинами, зеленью. Отпускают в лотке. Прибор для раскладки - столовые ложка и вилка.

Обслуживание на предприятиях общественного питани

ia 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

На рис. XXXVIII показана сельдь с гарниром, подготов­ленная к подаче.

Продукты моря обладают приятным вкусом и легко усваиваются организмом. К ним относятся устрицы, мидии, кальмары, омары, лангусты, крабы, раки, креветки.

Устрицъи Стекловидное тело моллюска находится внут­ри раковины, покрытой перламутровой пленкой. Устрица достигает возраста 20-25 лет (возраст устрицы определяют по количеству колец на раковине). Наиболее высокие вкусо­вые качества имеют моллюски от 3 до 5 лет.

Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют за­кусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком ли­мона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мя­коть моллюска от раковины.

Крабы, креветки подают разделанными на блюде или в бокале на листьях салата, с ломтиком лимона, украшают зеленью. Едят закусочной вилкой (рис. XXXIX).

Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, кре­ветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформля­ют зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарел­ке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Омары отварные. Омаров отваривают на производстве и двумя руками, покрутив одновременно хвост и голову в про­тивоположном направлении, разделяют их, удаляют внут­ренности. Щипцами надрезают голову. Подготовленного ома­ра укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают свежими овощами, лимоном, зеленью и подают гостю вместе со щипцами и вилкой для омаров. Гость перекладывает ома­ра руками, затем вилочкой извлекает мясо из хвостового панциря. Щипцами гость делает дополнительные надрезы у головы и извлекает из нее печень и икру. Омара едят рука­ми, поэтому на стол справа от гостя ставят вазочку с подкис­ленной водой в полотняной салфетке, сложенной конвертом,

".I пирожковой тарелке. Вазочка подается индивидуально каждому гостю. После рыбной закуски официант производит i.i мену тарелки и закусочных приборов.

При индивидуальном обслуживании официант, взяв в ириную руку подготовленную закусочную тарелку с прибо-р.1ми, подходит к гостю слева и левой рукой забирает ис­пользованную тарелку с приборами, уложенными парал-н льно друг другу ручками вправо, а справа правой рукой i глвит перед гостем чистую закусочную тарелку с прибора­ми, при этом нож располагают на тарелке ручкой вправо, а милку ручкой влево, скрестив их.

Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, заливного или от-и.фного языка, жареных индейки или кур, холодного поро-i"i-нка, галантина и др.), оформленных свежими или консер-мированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно пода­ют соус хрен или соус майонез с корнишонами. Блюдо с ас-го рти и соусник ставят слева от гостя.

Шейка свиная. Нежная свиная шейка, шпигованная ово­щами, запекается со специями и подается охлажденной на i шильном фарфоровом блюде с соусом хрен в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прибор для раскладки - универсальный.

Заливной поросенок целиком подают как банкетное блю­ди Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целой i ушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными све­жими и вареными овощами. Раскладывают столовыми лож­кой и вилкой. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус чрсн со сметаной.

Язык телячий подают на овальном фарфоровом блюде с малосольным огурцом, зеленым горошком. Отдельно подают туе хрен. Прибор для раскладки - универсальный.

Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой i ушки. Жареную дичь (рябчиков, куропаток) разрезают

Обслуживание на предприятиях общественного пи*

на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

пополам, а более крупную - на четыре части вдоль На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, ко* вированные фрукты, а к жареной дичи - моченую 6pj ку, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в ваа подают брусничное или черносмородиновое варенье. Бл1 подают в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя 1 сочек филейной части и ножки. Для порционирования ч жат столовые ложка и вилка.

Курицу фаршированную (галантин) подают на кр) лом фарфоровом блюде. При отпуске сначала на блюдо ладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (кар ля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), зап{ ленных майонезом, а сверху - галантин, предварйтед нарезанный на порции и сформованный в виде целой Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, цов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов."^ раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо | дают в обнос. При индивидуальном обслуживании галак подают на овальном фарфоровом блюде по одному-два сочка на порцию с гарниром. Соус майонез или майок корнишонами - в фарфоровом соуснике на тарелке с ной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Паштет из куриной печени. Приготовленный в мочке паштет перекладывают лопаткой на закусочную релку и подают европейским методом. Стол сервируют сочным прибором.

Сациви из кур - это отварная или обжаренная kj рубленная на порции и залитая острым соусом с opes специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпс онном салатнике, поставленном на закусочную"тарелку, кладывают десертной ложкой, которую кладут на Taj ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом нике. Салатник ставят слева от гостя, вазу - в центре-! ла; раскладывают столовой ложкой.

Салаты (рыбные, мясные, овощные), мариновс фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленш тарелки (пирожковые или закусочные), на которые кладывания кладут салатный прибор. При групповом

i ииании официант приносит салат в фарфороврй вазе и рас-к чадывает салатной или столовой ложкой.

Сыр из птицы или дичи готовят путем соединения про-i« ргой жареной птицы или дичи со сливочным маслом, крн^ титрированным бульоном или желе, мелко измельченным i.iром, вином типа Мадера и мускатным орехом. Готовый сыр ^наживают в формы, заливают желе и после застывания in рокладывают в вазу. Стол сервируют закусочными тарелка­ми и закусочными приборами. Раскладывают лопаткой.

Ассорти из свежих овощей (помидоры* огурцы, редис, красный, зеленый и желтый перец, лук зеленый, салат ли­повой, укроп, петрушка, кинза) подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи Гирут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибо-рими.

Ассорти из соленых и маринованных овощей (помидо­ры, корнишоны, кабачки, баклажаны, чеснок, черемша, игрец) украшают свежей зеленью и подают на круглом блю­де со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют заку-< очной тарелкой и закусочным прибором.

Авокадо с креветками, крабами, омарами. У разрезан­ною на две половинки плода авокадо удаляют косточку и в каждую половинку кладут очищенные креветки, крабы, «пиары, заправляют острым соусом и подают на закусочной тролке. Едят чайной ложкой, вынимая из кожуры мякоть шкжадо. Соус к блюду можно подать отдельно в фарфоровом i оуснике.

Салат из авокадо. У авокадо удаляют мякоть, которую нарезают и соединяют с очищенными креветками, крабами, омарами, свежими помидорами, заправляют соусом майонез м укладывают в кожицу авокадо. Украшают зеленью и пода­ют на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой.

Сыр в ассортименте. 4-5 видов выдержанных фран­цузских сыров подают целыми кусками на специальном сыр­ном блюде с виноградом и орешками или керамической (сыр-мой) доске, на которую кладут специальный нож для нарез­ки и раскладки сыра. В некоторых странах (Италии, Франции, Испании) сыр подают перед десертом. Стол серви­руют закусочными ножом и вилкой.

Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски должны иметь хорошие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленное и оформленное блюдо с использованием овощей и фруктов (зелени петрушки, листьев салата, консервированных и свежих фруктов) разнообразит и витаминизирует рацион, содействует возбуждению аппетита.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, вазах, салатниках) на подносе, ставят на сервант или подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые можно взять руками из общей вазы. Для раскладывания холодных блюд с гарниром в ресторанах применяют специальный прибор, однако можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Перекладывают в тарелки гостей холодные закуски (семгу, лососину) без гарнира вилкой.

Прибор для раскладывания кладут в вазу с фирменным салатом, в фарфоровое блюдо: вилку зубцами вниз,- а на нее - столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к посетителю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручке вилки с тем, чтобы посетитель мог взять ложку для раскладки в правую, а вилку - в левую руку.

Наиболее удобной формой обслуживания является подача блюд в обнос. Она требует от официантов высокой квалификации и навыков в обращении с приборами для раскладывания блюд. Подготовленное к подаче блюдо официант держит на Ладони левой рукой. Под блюдо кладет ручник, сложенный таким образом, чтобы ширина его не превышала 10-12 см. Бортик посуды официант придерживает большим пальцем.

Остальные вытянутые пальцы левой руки поддерживают блюдоснизу.

Подойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка внизу, а окончивраскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему посетителю горка была обращена ненарушенной стороной.

По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Если заказано несколько видов холодных блюд и закусок (например, икра зернистая, масло сливочное, семга с лимоном, ассорти мясное, соус хрен, овощи натуральные), то вначале на стол подают икру и масло, затем овощи натуральные, семгу, ассорти.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций ручкой влево. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

При подаче соуса (рис. 4.6) следует соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть соусник. Тарелку, покрытую бумажной салфеткой, с поставленным на нее соусником держат влевой руке таким образом, чтобы она упиралась бортом в полусогнутую ладонь между безымянным и средним пальцами и поддерживалась снизу безымянным пальцем и мизинцем, а сверху - средним пальцем. Большим и указательным пальцами удерживают соусник за ручку, а средним прижимают к тарелке. Официант подходит к посетителю слева и, зачерпнув ложкой соус, переливает его на тарелку гостя, ближе к краю(ложку оставляют в соуснике).

Следует отметить некоторые особенности подачи закусок. Нельзя ставить салатник (или лоток) перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки,в которую перекладывают закуску из общего блюда (рис. 4.7). Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям. Если за столом 4-6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их сидящим за столом. Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру стола, Рис. 4.7. Так перекладывают салат в та- закуски В посуде (икорницах, тарелку посетителя, лотках, салатниках)- ближе к гостям.)

Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваемые вначале закуски разложить на тарелки гостей, а остальные поставить на стол. Можно с разрешения заказчика поставить на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а последующие оставить на подсобном столе и через некоторое время подать их в обнос.

При индивидуальном обслуживании все холодные блюда, которые обычно подают с гарниром (рыба, жареное мясо и птица с гарниром, а также салаты ставят на стол с левой стороны, холодные закуски без гарнира (семга, шпроты, сыр, колбаса) или с очень малым количеством его (кильки или сельдь с луком)- справа.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд.

Подготовив закуски, официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке. Подойдя к посетителю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках).

После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

В качестве деликатесных закусок используются зернистая, кетовая, паюсная икра, рыбная гастрономия и др.

Икра зернистая и кетовая подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пирожковую или закусочную), а чтобы она не скользила, на тарелку стелят резную бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. К икре можно подать в розетке сливочное масло, на пирожковой тарелке- расстегаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из белого хлеба. Икру и сливочное масло ставят с левой стороны от посетителя: вначале - икру в икорнице, а левее - масло в розетке. Расстегаи с рыбой или визигой, калачи и тосты подают теплыми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Икра паюсная подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой или закусочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды.

Масло сливочное включается, как правило, в меню завтрака, а также используется для приготовления бутербродов. Оно подается на розетке "или пирожковой тарелке с кусочками пищевого льда. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.

Овощи натуральные хорошо сочетаются с холодными закусками из рыбы, мяса, птицы и дичи. При групповом обслуживании их подают в фарфоровых, а при обслуживании приемов- в хрустальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставленном на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи перекладывают кусочками пищевого льда, а сверху слегка сбрызгивают водой. Если овощи нарезаны, то кладут вилку. Овощи ставят с правой стороны от посетителя, он берет их рукой (вилкой) и перекладывает на свою тарелку. Убирают вазу или салатник с овощами со стола лишь после второго горячего блюда.

Если в заказ включена кетовая и зернистая икра, сливочное масло, то овощи подают после них.

Семга (лососина, балык белорыбий или осетровый, теша, кета, горбуша и т. д.) подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Также подают нототению семужного посола. Раскладывают эти закуски столовой вилкой.

Блюдо с рыбой ставят с правой стороны от посетителя, под углом 45° к кромке стола. Цедра лимона, подаваемого к рыбе, слегка подрезается ножом, поэтому гость легко может взять дольку рукой. Не рекомендуется лимон выдавливать на рыбу, от сока лимона мякоть рыбы грубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешающий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой лимона слегка прикоснуться к губам.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и жареная под маринадом подается в овальных фарфоровых блюдах. Данные блюда располагают на столе слева от посетителя под углом 45° к кромке стола; рыба заливная подается без гарнира, поэтому она ставится справа от посетителя также под углом 45°. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом, подается соус хрен в соуснике, который ставят с левой стороны от посетителя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда- ложкой и вилкой столовыми.

Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени. Раскладывают шпротной вилкой. Лоток с консервами ставят справа от посетителя.

Сельдь натуральную, нарезанную кусочками подают в селедочнице. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают гастрономической двухрожковой вилкой. Селедочницу ставят с правой стороны от посетителя. Слева на порционной сковородке или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель точеный бочоночками. Десертную или столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке, ставят слева.

Сельдь рубленую подают в селедочнице, различные паштеты - в лотке, ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или ножом закусочным.

Крабы натуральные подаются в салатнике, который ставят на закусочную или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают крабы ложкой десертной, которую кладут на тарелку ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от посетителя.

Устрицы подают после рыбных закусок перед мясными, а иногда, по желанию посетителей, после всех холодных закусок. Перед подачей на стол раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки с утолщенной стороны, снимают верхнюю створку, оставив устрицы в глубокой половине раковины. Затем раковины с моллюсками вторично промывают в подсоленной воде со льдом, подрезают мякоть моллюсков в местах соединения их с раковинами. Кладут кусочки пищевого льда, покрывают его полотняной салфеткой, сложенной конвертом, на которой раскладывают веером раковины с устрицами. В центре помещают лимон, нарезанный дольками. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа.

Посетитель берет из вазы устрицу, кладет на закусочную тарелку, отжимает в раковину немного лимонного сока и специальной вилкой, один из зубцов которой сделан в виде лезвия консервного ножа, окончательно отделяет мякоть моллюсков от раковины. Для одного посетителя устрицы подают в салатнике вместе со льдом, долькой лимона и веточками зелени. Салатник ставят на закусочную или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой слева от посетителя.

Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделии (телятины жареной, ростбифа, заливного или отварного языка, жареных индейки или кур, холодного поросенка, галантина и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом. Блюдо с ассорти и соусник ставят с левой стороны от посетителя (рис. 4. 8).

Заливной поросенок целиком подается как банкетное блюдо. Порционные куски вареного охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают ложкой и вилкой столовыми. Отдельно в фарфоровом соуснике подаются соус хрен со сметаной.

Домашнюю птицу и дичь жареные (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо. Дичь (рябчики, куропатки) разрезают пополам, а более крупную - на четыре части вдоль тушки, на ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир к жареной домашней птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, к жареной дичи моченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают варенье брусничное или черносмородинное. Блюдо ставят с левой стороны от посетителя, основным продуктом к гостю. Прибор для раскладывания - столовые вилка и ложка.

Курицу фаршированную (галантин) нарезают на два-три ломтика и отпускают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе. Раскладывают столовыми вилками и ложками. Соус майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Сациви из кур - обжаренную курицу разрубают на порции и заливают острым соусом с орехами и специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании посетителей сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салатнике. Салатник ставят слева от посетителя, вазу в центре стола, раскладывают столовой ложкой.

Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор. При групповом обслуживании салат отпускают в фарфоровых вазах, раскладывают ложкой столовой.

Различные сыры подают нарезанными ломтиками на лотках или овальных фарфоровых блюдах, раскладывают вилкой столовой. В некоторых странах (Италия, Франция, Испания) сыр подают перед десертом. Сыр нескольких видов можно подать целыми кусками на керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладывания сыра.

На главную

Обед обычно начинается с закусок. Их ассортимент в ресторанах очень разнообразен, блюда с холодными закусками, красиво оформленные с использованием зелени (петрушки, укропа, листьев салата), свежих и консервированных овощей и фруктов, разнообразят рацион, возбуждают аппетит.

Холодные закуски подают в определенной последовательности, которая предусматривается правилами меню. Если гость заказал несколько закусок, в том числе сливочное масло и свежие овощи, то масло и овощи подают сразу же и оставляют на столе до конца обеда, а убирают их (с согласия гостей) перед подачей десерта. Например, если гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло, то заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а справа — холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку.

Салатник или лоток с закуской запрещается ставить перед гостем, так как из них есть не принято. Закуски перекладывают на за-кусочную тарелку прибором для раскладывания из салатника или Ьотка.

Соусник с соусом подают на пирожковой тарелке, покрытой врезной бумажной салфеткой (чтобы соусник не скользил). Официант, взяв тарелку с соусником в левую руку, подходит к гостю с Клевой стороны и ставит ее слева от него так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной в тарелку для перекладывания соуса, — вправо.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми будут пользоваться. Если заказана рыба, то полагается і принести закусочный нож и вилку, а не рыбный нож и вилку.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки.

Затем с согласия гостей подает закуски. Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краю стола.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных: закусок на стол ставят 2-3 вида, а остальные І раскладывают на закусочные тарелки и подают в процессе обслуживания.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб.

Последовательность подачи закусок:

1) икра и рыбные закуски (рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом и др.);

2) рыбные салаты;

3) мясные гастрономические закуски (ветчина, язык, паштет, |птица и др.);

4) мясные салаты;

5) овощные салаты.

салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник.

Горячие закуски в порционных сковородах подают на подогретых закусочных тарелках, покрытых бумажными салфетками, чтобы сковорода не скользила. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок заменяют закусочную тарелку и прибор.

Большинство горячих закусок подают в той же посуде, в которой они приготовлены, поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем.

Супы, принесенные в зал в мисках, официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в тарелки, бульоны, супы-пюре — в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65—70 °С.

Последовательность разливания супов:

> официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку, на специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку;

> берет подогретую глубокую (столовую) тарелку и ставит ее на мелкую столовую;

> разливательную ложку держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, глубокая тарелка должна при этом находиться на одном уровне с миской;

> при разливе суп не взбалтывают; жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, равномерно распределяют на поверхности, затем кладут в тарелки густую часть супа и разливают бульон;

> ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

При подаче бульона бульонные чашки должны быть поставлены на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет. Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и др., в прозрачные супы кладут перед подачей.

Заправочные супы подают с учетом следующих особенностей:

К суточным щам подают сметану отдельно в соуснике;

К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника на пирожковой тарелке;

К украинскому борщу подают пампушки в чесночном соусе;

Мясо в заправочных супах подают нарезанным только соломкой.

К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, подают в салатнике пищевой лед, наколотый мелкими кусочками. При подаче рыбных блюд стол дополнительно сервируют рыбны-

ми ножами и вилками. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить блюдце для костей.

Мясные блюда подают следующим образом:

натуральные — бифштексы, антрекоты, отбивные, шницели и др. — І на мельхиоровых блюдах;

тушеные в соусе (рагу) — в круглых баранчиках или глиняных гор- I шочках с крышкой;

птицу и дичь — на блюдах;

шашлыки — на шпажках;

жареного поросенка, гуся, рыбу, жаренную на вертеле, приготовленные целиком — на овальном блюде.

Подача овощей. Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде, отдельно подают сливочное масло. Запеченные овощи І подают на сковородах, в которых они были приготовлены. Если I овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в ка- I честве прибора используют столовую вилку, которую кладут с I правой стороны от рсновной тарелки или впереди ее. Если в [ овощном блюде присутствует какой-либо продукт, требующий 1 разрезания, к прибору добавляется нож.

Официант должен знать следующие правила раскладывания

блюда: вилку располагают между большим и указательным пальцами, ложку — между указательным и средним пальцами правой J руки, придавая им форму щипцов, изгиб рожков вилки должен а находиться под углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их поддерживают безымянным паль- f цем и мизинцем. Ручку ложки удерживают согнутым средним | пальцем за середину. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальца, которыми свободно Г перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх F или вниз.

Сладкие блюда требуют перед подачей предварительной досервировки стола десертными приборами.

Особенности подачи сладких блюд:

пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а в целом виде — на круглом фарфоровом или мельхиоровом блюде или порционной сковороде;

Суфле подают в той же посуде, в которой оно запекалось. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой;

Цитрусовые подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой;

Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке на пирожковой тарелке и кладут перед гостем прибор — чайную ложку. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с водой;

Пирожные подают в ассортименте в низкой фарфоровой или стеклянной вазе «плато», покрытой резной бумажной салфеткой. Перекладывают кондитерскими щипцами.

Зеленый чай подают в пиалах (в чашках без ручек), поставленных на блюдце. Этот чай обладает горьковатым вкусом, терпкостью, поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно в молочнике. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой тарелке или пирожковой, ставят ее слева. Летом подают охлажденный зеленый чай. Приготовленный обычным способом охлажденный сладкий чай подают в кувшинах (при групповом обслуживании). Предварительно стол сервируют бокалами или фужерами.

Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки осторожно снимает пенку с кофе и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пенку, не размешивая. В пузырьках кофе содержатся летучие компоненты кофе, от,которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой с правой стороны.

Кофе по-венски (кофе черный со взбитыми сливками) подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной

ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Взбитые сливки й*можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа Ь от чашки на пирожковой тарелке с чайной ложкой, і Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом Г молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При I отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку.

Какао и шоколад подают в горячем виде. Готовят с добавлением молока или сахара. Иногда подают и охлажденными с добавлением мороженого или взбитых сливок. Шоколад со взбитыми сливками подают в конических стаканах или чашках.

Фруктовые напитки подают холодными в фужерах, кониче- б ских стаканах на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, І справа кладут соломинку.

Минеральную воду в летнее время подают охлажденной. Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно на- I клеенными этикетками.

Фирменные прохладительные напитки подают в фужерах, бокалах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирожковые тарелки или блюдца. Справа от стакана должна лежать соломинка. Прохладительные напитки можно ставить і на стол в кувшинах, обязательно с пищевым льдом в вазочках или салатниках.

Коктейли обычно подают к фруктам, сластям.

Горячие напитки с вином (глинтвейн, пунш горячий, грог, слинг), как правило, рекомендуют в холодное время года. Подают І в стаканах или рюмках

Для приготовления смешанных безалкогольных и алкогольных напитков необходимо иметь шейкер, миксер, электромиксер, ‘ стрейнер, барную ложку, термос для льда.

Первые впечатлениея - самые важные эмоции ваших гостей. Правильное сочетание цветов и сервировка блюда.

Существует множество способов сервировки и подачи блюд. Изучите основные правила этикета в ресторане и презентации меню. Но интереснее всего использовать оригинальные способы подачи и завоевать любовь посетителей с первого взгляда. Необычные приборы или оригинальная подача напитков – и вот вы уже произвели впечатление на гостей. В этой статье описаны современные методы, которые вы в дальнейшем сможете использовать, чтобы удовлетворить даже самых изысканных гурманов.

Основные правила подачи блюд в ресторане

тарелка не должна быть перегружена пищей, но и не должна казаться пустой;
еда не должна находиться слишком близко к краям тарелки;
для красивой подачи рекомендуется создать цветовой контраст на тарелке;
забудьте про симметрию, людям нравится хаотичность;
скомпонуйте светлые и темные цвета, большие и маленькие предмета, хрустящее с мягким и т.д.;
не переусердствуйте с соусами, лучше вообще подать его отдельно.

Если вам нужно подать куриные шашлычки, фрикадельки или креветки используйте нечетное количество ингредиентов для подачи, и они будут интереснее выглядеть на тарелке.

Есть так же один старый метод подачи блюд, которым продолжают пользоваться во многих заведениях. Представьте, что тарелка –это часы. Просто расположите конкретные виды продуктов соответственно времени суток.

На 11 часов подойдут углеводы (макароны, рис, картофель, на 2 часа выложите овощи, а 6 часов -белки, основной прием пищи (рыба, мясо, грибы). Это старомодный способ сервировки блюд имеет свои положительные стороны и позволяет определиться с размеров порции. Этот аспект является очень важной частью инвентаризации, а также для расчета затрат и его влияние на окончательную прибыль ресторана.

Стиль подачи японских блюд

Японский стиль сервировки оказал большое влияние на мир ресторанного искусства. Минимализм присутствует в Японии везде, включая кухню и кулинарное искусство. Это гармония красоты и простоты.

Японцы никогда не вкладывают все блюдо на одну тарелку. Гарнир и рыба могут подаваться в разных небольших тарелочках. Такой способ подачи значительно упрощает процесс. Вам не придется выстраивать на одной тарелке большие композиции из продуктов. Основная цель японской кухни- простая раздельная пища небольшими порциями. Это позволяет максимально прочувствовать вкус блюд и успеть попробовать все позиции.

Даже если у вас в ресторане европейская кухня или фаст-фуд и вы думаете, что такой способ сервировки вряд ли вам подойдет- просто посмотрите, как выглядит эта подача картофеля фри)

Элементы украшения блюд в ресторане

Украшение очень важный аспект, который должен завершать сервировку блюда. Уже давно живые цветы используются для декорации блюд. Существует множество способов украшения блюд, однако рекомендуется использование съедобных ингредиентов и специй, которые не только станут декоративным элементом, но так же подчеркнут вкус блюда или станут грамотным дополнением к основному блюду. Например, рыбу традиционно подают с лимоном, а различные десерты поливаются сиропами.

Идеи оформления детского меню

Еще одна целевая аудитория ваших посетителей это дети. Для них визуальный образ, пожалуй, самый важный фактор подачи блюда. Если вы сможете оформить полезную еду (например, тушеные овощи) так, что ребенок будет доволен, вы завоюете симпатию родителей, и в следующий раз они придут именно к вам. Постарайтесь продумать детское меню ресторана так, чтобы блюда выглядели как результат детской фантазии. Это могут быть персонажи сказок, популярные герои, известные игрушки. Вот некоторые идеи украшения блюд для детей.

Органическая посуда для подачи

В то время как всемирно известные шеф-повара советуют использовать только большие белые тарелки для презентации блюд, почему бы вам не пойти дальше и использовать посуду из дерева или камня. Это не только позволит оригинально подавать блюдо, но так же окажет определенное воздействие на посетителей. Органическая посуда безопасна, экологически чистая и это окажет благоприятное впечатление. Глиняная посуда отлично подойдет для подачи супов. Она отлично сохраняет тепло, практична и экологически совершенно безопасна.

Приготовление и сервировка блюд перед гостями

Что вы можете приготовить прямо при посетителях:
Салаты
Стейк
Суши
Фондю
Несложные десерты

Фламбе- приготовление пищи методом поджигания отличная идея для вечера
Многие люди хотели бы увидеть, как работают повара, создавая свои кулинарные шедевры. Популярный шеф-повар ресторана может устроить настоящее шоу с элементами акробатики.

Есть заведения, которые специализируются на каком-то одном блюде и готовят его прямо при посетителях - например раклет (французский аналог фондю). Процесс приготовления несложный, быстрый и очень интересный. Выберите, что приготовить при зрителях согласно специфики вашего ресторана, и вы точно сможете удивить своих гостей.

Инвентарь для презентации блюд

Если вы хотите достичь совершенства в оригинальной подаче ваших изделий, стоит найти магазин и приобрести соответствующие кухонные атрибуты чтобы оптимизировать процесс. Вот некоторые инструменты, которые вам понадобятся:

Кухонные ножницы
Кулинарные пинцеты различных размеров
Различные ножи и скальпели для резьбы фруктов и овощей
Измельчители для фруктов и овощей
Пресс-формы и кольца
Ложки, щипцы, иглы
Шпатели и кисти для украшения.

Прочитав нашу статью, вы сможете выбрать то, что нужно именно вам. Подключите фантазию, и вы сможете оформить ваши блюда в соответствии с концепцией своего заведения. Правильная подача блюд не только отражение вашей творческой натуры, но так же забота о посетителях. Мы уверены, что они обязательно оценят это.

Больше интересных рецептов

Встреча гостей

Встреча гостей - один из самых основных этапов в обслуживании посетителей. Именно на этом, самом первом этапе, формируется настроение гостей и складывается первое мнение о заведении.
Готовность к обслуживанию должна ощущаться уже на входе в ресторан - это красивая вывеска, яркое освещение в темное время суток, фоновая ненавязчивая музыка, открывающий дверь швейцар и многое, многое другое. В вестибюле, навстречу гостям, должен выйти гардеробщик и принять одежду, после чего гости могут перед зеркалом привести в порядок свой туалет. К этому времени, к гостям обязательно должен подойти администратор (метрдотель), чтобы поприветствовать гостей, уточнить, на сколько персон нужно приготовить столик и пригласить пройти в зал. В зале администратор должен проводить гостей до выбранного ими столика и усадить их. Предлагая гостям занять свои места, следует помнить, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины или напротив него и обслуживаться в первую очередь. После того, как гости сели на свои места, к ним должен подойти официант и обязательно поприветствовать их.

Прием заказа

Подойдя к гостю, официант должен встать с левой стороны от него и предложить меню в развернутом виде. Если меню и прейскурант на алкогольную продукцию находятся в разных папках, то прейскурант подавать в раскрытом виде не обязательно. В первую очередь, меню подается женщине, если женщина не одна, то первое меню подается старшей из них. В случае обслуживания большой компании, меню подается заказчику, либо самому старшему из гостей.
Заказ от посетителя может принять официант, а от больших компаний - администратор. Заказ записывается в двух экземплярах под копирку. Ожидая заказа, официант не должен облокачиваться на столы, стены и спинки стульев. Нельзя дотрагиваться до лица и волос, причесываться, вмешиваться в разговор гостей, разговаривать с другими сотрудниками заведения и держать руки в карманах. При затруднении гостя в выборе блюда или напитков, официант незамедлительно должен прийти ему на помощь. Рассказывая, о каком либо рекомендуемом блюде, не стоит акцентировать внимание на его вкусовых характеристиках. Необходимо лишь кратко описать, на какой основе приготовлено блюдо, состав его продуктов и способ приготовления. Например: «Свинина «Три Кабана» - обжаренная на сковороде свинина, запекается в сырном соусе и фламбируется коньяком. Подается с жареным картофелем, баклажанами и ветчиной». При приеме заказа официант всегда должен держать прямую осанку, принимая заказ не надо наклоняться к гостю. Нужно выбрать такое оптимальное расстояние от гостя, при котором гость мог бы говорить не слишком громко и не тихо. Если же на протяжении нескольких минут гости не готовы сделать заказ и им требуется еще немного времени, официанту разрешается подойти к другим столикам, чтобы убрать грязную посуду и подать готовые блюда. Также если гости, не сделав заказ, ведут беседу за столом, официанту разрешается, не дожидаясь окончания беседы, спросить: «Разрешите принять заказ?» При приеме заказа официант должен быть очень внимателен и, в случае большого заказа, во избежание неприятных ситуаций, еще раз уточнить весь заказ, время подачи блюд и степень поджаривания мяса. По окончании приема заказа, помимо вина, следует предложить чай, кофе, минеральную или фруктовую воду. Недопустимым считается, проявление безразличия, ссора и спор с гостями, а так же нетактичность и рассеянность.

Техника работы официанта и правила этикета

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить правила техники обслуживания и соблюдать последовательность подачи блюд и напитков.
1. Все заказные блюда, желательно, выносить в зал на подносе. Поднос обязательно должен быть застелен салфеткой - это поможет предотвратить скольжение посуды. Поднос переносится левой рукой, на уровне плеча. Тяжелые предметы ставятся в центре подноса, а легкие - ближе к краю. Переносится поднос на площади всей ладони, с раздвинутыми в стороны пальцами, либо на кончиках пяти пальцев левой руки. Пустой поднос переносится также, его нельзя переносить, опуская до уровня колена.
2. Принесенные блюда в мисках или баранчиках, прежде всего, следует показать гостям и, получив разрешение, разложить по тарелкам.
3. Если официант раскладывает блюдо на подсобном столике, то подсобный столик подвигают к обеденному.
4. При раскладке непосредственно у стола, принесенное блюдо держат левой рукой, а разложенное подают справа, правой рукой. Так же, справа, ставят на стол чистые тарелки и убирают грязные.
5. Подача счета, спичек, сигарет и воды осуществляется слева.
6. Приборы должны меняться после каждого блюда. Подаются приборы на специальном подносе, либо на пирожковой тарелке, завернутые в салфетку. Особенно тщательно официант должен следить за их чистотой.
7. При переносе тарелок, нельзя браться большим пальцем за их края. Тарелка должна лежать на ладони, а большой палец - опущен вниз за ее край. Нельзя дотрагиваться до краев чашек и стаканов. Приборы можно брать только за ручки. Рюмки, чашки, стаканы, приборы и графины следует ставить на стол, как можно тише.
8. Вся чистая и подстановочная посуда должна быть насухо вытертой.
9. При подаче блюд и напитков должен соблюдаться температурный режим посуды. Для горячих блюд и напитков - подогретая посуда, а для холодных охлажденная.
10. В течение всего обслуживания, официант должен обязательно соблюдать очередность подачи блюд и напитков:
1) холодные закуски;
а) рыба;
б) мясо;
в) птица;
г) грибы и овощи;
д) яичные и мучные;
2) горячие закуски;
а) рыба;
б) мясо;
в) птица;
г) грибы и овощи;
д) яичные и мучные;
3) супы;
а) прозрачные;
б) пюреобразные;
в) заправочные;
4) горячие вторые блюда
а) рыба
б) мясо
в) птица и дичь
г) овощные, яичные, крупяные и мучные
5) десертные и сладкие блюда
11. Крошки со стола сметать нужно не на пол, а специальной щеткой, в совок. Грязные пятна на скатерти сразу же застилать чистой салфеткой, либо, если это возможно поменять скатерть.
12. В течение всего времени работы официант обязан следить за наличием на столах салфеток, специй и прочих элементов сервировки.

Подача закусок

Подаваемые на стол блюда и закуски должны иметь эстетически привлекательный вид, они украшаются зеленью, фруктами и овощами. Температура подаваемых холодных закусок должна быть около 10 - 14°С. При подаче холодных закусок, стол сервируется закусочной и пирожковой тарелкой, а так же закусочным ножом и вилкой, независимо от вида мяса. При подаче сразу нескольких холодных закусок, очередность подачи такова: рыбные, мясные, закуски из птицы и дичи, грибные и овощные и т.д. Подача закусок практически всегда осуществляется слева. Перед подачей закусок официант должен проследить наличие в них приборов для раскладки и если потребуется помочь гостям разложить блюдо. При индивидуальном обслуживании все закуски без гарнира подаются справа, а закуски с гарниром и салаты - слева. Не разрешается подавать закуски в руки гостям, ставить закуски и другие блюда, нагибаясь через весь стол, и ставить их на стол левой рукой, подойдя к гостю с правой стороны.
Вслед за холодными закусками подают горячие закуски, как правило, в той же посуде, в которой их приготовили (кокотницы, кокильницы или порционные сковородки). Характерной особенностью горячих закусок является то, что все продукты, входящие в их состав, мелко нарезаются для того, чтобы гости могли не пользоваться ножом. Стол сервируется подогретой закусочной тарелкой, пирожковой тарелкой, закусочным прибором и водочной рюмкой. Подают горячие закуски в следующем порядке: рыбные, мясные, из субпродуктов, овощные, грибные, яичные и мучные. В кокильницах подают рыбные горячие закуски, а в кокотницах - мясные. Горячие закуски под соусом - из птицы, шампиньонов и другие подают в кокотницах. Кокотницу ставят на закусочную тарелку, застеленную салфеткой, а ее ручку украшают папильоткой. Рядом кладут чайную ложку или кокотную вилку. По желанию гостя, официант может переложить закуску из кокотницы или кокильницы на подогретую закусочную тарелку.

Подача первых блюд

Вес супы состоят из жидкой части, которая служит основой, и плотной части - гарнира. Жидкой основой супов являются бульоны, а овощи, фрукты, мясо, курица, рыба, макаронные изделия, крупы и другие продукты - служат гарниром.
По способу приготовления различают супы: прозрачные, заправочные, и пюреобразные. В отдельную группу выделяют фруктово-ягодные супы.
Прозрачные супы готовят на мясном, курином или рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготавливают более насыщенными и крепкими, чем для заправочных.
Заправочные супы отличаются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления.
Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке, сливках или отваре продуктов.
Практически все супы подаются горячими. Температура их отпуска составляет около 65 - 75° С. Исключением являются супы на хлебном квасе и некоторые супы на фруктовых и овощных отварах. Температура подачи холодных супов 8 -10° С.
Существует определенная последовательность подачи первых блюд: первыми подаются бульоны, затем супы-пюре, заправочные, молочные, холодные и в последнюю очередь - сладкие.
Посуда для подачи супов так же разнообразна. Прозрачные и супы-пюре подаются в бульонных мисках. Заправочные супы, желательно, подавать в мельхиоровых мисках, а в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые, подаются супы при обслуживании комплексных обедов, банкетов и различных мероприятий. Вся посуда для подачи горячих первых блюд должны быть подогрета.
В том случае, если в сервировке стола отсутствует столовая ложка, ее при подаче супа кладут на бортик подстановочной тарелки.
Очень часто к прозрачным супам подают пирожки или гренки - они служат гарниром. Подают их, как и хлеб, на пирожковой тарелке. Профитроли же подают в салатнике, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную салфеткой. К профитролям обязателен прибор для раскладки. На стол профитроли ставят с левой стороны. При подаче большого количества порций, профитроли можно подать в вазе, застеленной салфеткой.

Подача вторых горячих блюд
Перед подачей вторых горячих блюд, официант должен убрать со стола грязную посуду и засервировать стол.
В зависимости от заказа, стол сервируется столовыми или рыбными приборами. При отсутствии приборов для рыбы, стол сервируется двумя столовыми вилками, из которых одну кладут слева, а другую - справа от столовой тарелки. В том случае, если заказано и мясное, и рыбное блюдо, на столе должны быть приборы, как для мяса, так и для рыбы.
Готовые вторые блюда официант приносит вместе с приборами для раскладки и подогретыми тарелками, после чего ставит их на подсобный столик, на виду у посетителей. Показав блюдо гостям, и получив их разрешение, официант может переложить блюдо по тарелкам и подать гостям. Второй способ таков - сначала официант расставляет тарелки под горячее, потом, обходя всех гостей, раскладывает блюдо непосредственно у обеденного стола. При таком способе, который называется «в обнос», официант подходит к гостям с левой стороны, блюдо держит левой рукой, а перекладывает правой, пользуясь столовой вилкой и ложкой, в качестве прибора для раскладки.
Существует определенная последовательность подачи вторых горячих блюд: первыми подаются рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, а потом овощные, молочные, яичные и мучные.
Все порционные блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках и порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного блюда в фарфоровой и металлической посуде.
Для подачи рыбы используются фарфоровые блюда, мельхиоровые блюда и мельхиоровые сковороды. Отварная рыба подается в фарфоровых блюдах, жаренная - как правило, в мельхиоровых круглых блюдах, а запеченная - в мельхиоровых сковородках.
Подача мясных блюд осуществляется следующим образом: для натуральных и панированных изделий (бифштексы, антрекоты), а так же для подачи птицы, дичи и отварных овощей используются различные фарфоровые и мельхиоровые блюда, для подачи тушеных в соусе и запеченных блюд используют баранчики, сковородки и глиняные горшочки. В основном, все запеченные и тушеные блюда подают в той же посуде, в которой их приготовили. Отдельно могут подаваться соус, масло и гарнир.

Подача сладких блюд

В завершении обеда, как правило, подают сладкие блюда. Сладкие блюда имеют приятный вкус и нежный аромат, могут быть, как холодными, так и горячими.
К холодным сладким блюдам относятся желированные блюда, мороженое, компоты, фрукты в различных сиропах и т.д. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть около 8 - 10° С.
К горячим сладким блюдам относятся блинчики с различными начинками, пудинги, каша гурьевская и др. Температура подачи колеблется около 65 - 70°.
Перед подачей сладких блюд, вся грязная посуда должна быть обязательно убрана со стола. Посуда для подачи десерта должна быть предварительно охлаждена или подогрета, в зависимости от температуры подачи блюда. В основном, все сладкие блюда подаются в креманках и десертных тарелках. Исключение составляют такие блюда, как, например, суфле и гурьевская каша. Они подаются в той же посуде, что и запекались, после чего раскладываются официантом непосредственно у обеденного стола. В качестве прибора к сладким блюдам подается чайная или десертная ложка.

Подача чая и кофе

Чай и кофе подают после десерта, в самую последнюю очередь, с разрешения гостей. Вся посуда для подачи чая и кофе должна быть предварительно подогрета до температуры 65 - 70°. Температура воды для заваривания черного и зеленого чая различна. Черный сильноферментированный чай лучше всего заваривать водой, температура которой близка к 100°, а зеленый - водой от 60 до 80°. Время заваривания чая колеблется от 1,5 до 7 минут - это зависит от вида, качества чая и температуры воды. После того, как чайник с чаем залили горячей водой, следует выждать время заваривания и только после этого подать чай к столу. Подача чая и кофе осуществляется справа, правой рукой. Чашка должна быть повернута ручкой влево, а ложка на блюдце - ручкой вправо. При отдельной подаче сахара, лимона, молока и сливок - они ставятся справа, а варенье, джем или мед - слева.
Расчет с посетителями и проводы гостей

После подачи чая и кофе официант должен обязательно поинтересоваться у гостей о дополнительном заказе. Получив отрицательный ответ, официант должен подготовить счет. Таксировка счета производится заранее, в свободное от обслуживания время. Поставив общую сумму и дату, официант подписывает счет. Заполняется счет в двух экземплярах, верхний из которых отдается посетителю. Подавать счет следует, предварительно получив разрешение гостей, лицевой стороной вниз, на пирожковой тарелке или в специальной папочке. При обслуживании группы людей счет подается заказчику. Ни в коем случае, нельзя озвучивать сумму счета, пересчитывать деньги за обеденным столом, а так же просить чаевые или спрашивать о них у гостей. Получив деньги по счету, официант должен незамедлительно принести сдачу.
После оплаты счета, официант должен помочь гостям выйти из-за стола и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которым он их встречал.